Carte, prix, portions : que faut-il examiner avant de changer votre offre ?
Le plat le plus vendu n’est pas forcément celui qui laisse le plus au restaurant une fois les dépenses liées à sa préparation et à sa vente déduites. Sa popularité ne dit pas non plus pourquoi les clients le choisissent.
Un plat phare sous pression
Croiser trois regards
Avant de modifier la carte, rapprochez trois types d’informations :
- Le client : pour quelle occasion choisit-il ce plat ? Quelle quantité attend-il ? Que commande-t-il lorsque son premier choix manque ?
- L’équipe : quelle portion sert-elle réellement ? Quel travail sa préparation demande-t-elle ? Quels ingrédients sont difficiles à obtenir ? Quelles difficultés apparaissent aux heures de forte affluence ?
- L’économie : quel prix est effectivement encaissé ? Quels ingrédients sont consommés, quelles pertes et quels autres coûts sont associés au plat ?
Une enquête auprès de 621 étudiants au Cameroun relève des associations entre satisfaction liée à l’offre de plats, satisfaction globale et intentions de retour ou de recommandation. Elle ne démontre pas l’effet d’une modification précise du prix ou des portions.
Comparer des options, pas seulement des prix
Changer un tarif, proposer deux formats ou simplifier la carte sont des options à examiner selon ces observations, pas des solutions automatiques.
Pour un essai limité, suivez les choix des clients, les quantités servies, les pertes et le travail nécessaire. La contribution d’un plat après ses coûts variables ne constitue pas encore le bénéfice du restaurant : les charges fixes restent à couvrir.
Source et contexte
Bomi Juliet Sama, Study of Consumers Satisfaction Regarding Fast-Food Restaurants in Cameroon, Global Journal of Management and Business Research, 22 (E3), 2022. Enquête auprès de 621 étudiants au Cameroun ; elle établit des associations, pas l’effet d’un changement de prix ou de portion.
La situation du restaurant est illustrative.