Carte, prix, portions : examiner avant de modifier

Cinq points à examiner, plat par plat

Ce que les clients choisissent

• Le nombre de portions vendues par plat, distinct du chiffre d’affaires.
• Les appréciations sur le goût, la quantité et le rapport qualité–prix.
• Les plats demandés mais indisponibles.
• Les alternatives acceptées ou refusées.

Un faible volume de ventes ne suffit pas à conclure qu’un plat déplaît : sa disponibilité compte aussi.

Ce qui est réellement servi

• La recette et les quantités prévues par portion.
• Les quantités effectivement servies et leurs variations.
• Le rendement des ingrédients après préparation ou cuisson.
• Les attentes exprimées concernant la taille des portions.

La fiche de recette constitue un repère de production ; elle ne fixe pas une portion universellement adaptée aux clients.

Ce que chaque vente laisse avant les autres coûts

• Le prix réellement appliqué, remises comprises.
• Le coût actualisé des ingrédients, accompagnements, sauces et condiments.
• Les écarts entre coût prévu et consommation réelle.
• Prix de vente − coût des ingrédients par portion = marge sur coût matière.

Ce montant n’est pas le bénéfice : le travail et les autres charges restent à couvrir. Cette distinction est également explicitée dans le manuel de gestion de cuisine publié par BCcampus.

Ce qui est perdu

• Les pertes de préparation.
• Les préparations invendues.
• Les restes d’assiette.

Ces catégories ne donnent pas automatiquement la cause de la perte. Les rapprocher des quantités préparées, vendues et servies permet de préciser ce qui reste à comprendre.

Ce que le plat demande à l’équipe

• Les préparations et le temps de travail nécessaires.
• Les équipements et espaces mobilisés.
• Les besoins d’approvisionnement et de stockage.
• Les difficultés rencontrées pendant les périodes chargées.

Limite d’utilisation

Cette fiche rassemble des repères documentés. Elle ne prescrit ni tarif, ni portion, ni retrait automatique d’un plat.