La livraison augmente vos commandes. Que laisse-t-elle à votre restaurant ?
Le nombre de commandes ne suffit pas à dire si la livraison apporte assez au restaurant. Trois questions aident à en juger.
Une commande livrée est-elle une vente de plus ?
Une commande livrée peut venir d’un client qui n’aurait pas acheté autrement. Elle peut aussi remplacer un repas pris sur place. Un travail de recherche de Stanford, publié en 2020 à partir de transactions réalisées aux États-Unis, conclut que les ventes livrées mêlent les deux. Il ne donne aucun taux applicable à votre établissement : comparez l’évolution de vos canaux et demandez à vos clients quand ils choisissent la livraison.
Que reste-t-il après les dépenses ?
Comparez les recettes aux dépenses liées à chaque commande : ingrédients, emballage, livraison ou commission, remises financées par le restaurant, travail supplémentaire et coûts des erreurs. Si une plateforme vous reverse un montant après déduction de ses frais, ne les retirez pas une seconde fois. Ce versement n’est pas un bénéfice : les coûts du restaurant restent à couvrir.
Un exemple fictif : une commande de 5 000 FCFA
- Prix du repas : 5 000 FCFA
- −Commission fictive : 1 000 FCFA
- =Montant reversé au restaurant : 4 000 FCFA
- −Ingrédients : 1 800 FCFA
- −Emballage : 300 FCFA
- −Préparation supplémentaire : 400 FCFA
- =Solde après ces coûts variables : 1 500 FCFA
Les 1 500 FCFA restants contribuent à couvrir les charges fixes du restaurant : loyer, salaires fixes, équipements. Ce n’est pas un bénéfice net. Partir du prix ou du versement donne le même solde : dans le second cas, la commission est déjà retirée.
Montants inventés et hors taxes, sans autres frais de transport à la charge du restaurant. Ils ne représentent ni les tarifs d’une plateforme ni les coûts habituels d’un restaurant.
Le repas arrive-t-il comme prévu ?
Un plat prêt en cuisine n’est pas encore un repas reçu. Regardez le temps entre la préparation, l’enlèvement et la réception, l’état de l’emballage, l’exactitude de la commande et les retours des clients. Aux heures chargées, les commandes livrées utilisent-elles une capacité disponible, ou ralentissent-elles la salle ?
Sources et contexte
Jack Collison, The Impact of Online Food Delivery Services on Restaurant Sales, Stanford University, 2020. Transactions réalisées aux États-Unis ; aucun taux transposable au Cameroun.
Bpifrance Création, Le seuil de rentabilité : la marge sur coûts variables sert d’abord à couvrir les charges fixes.
La scène du restaurant et l’exemple chiffré sont fictifs.